Бульоны для приготовления горячих соусов. 1. Коричневый мясной бульон (Fond brun) Ингредиенты: Для 2,7 л бульона: 1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана измельченной моркови, 1 стакан мелко…

Бульоны для приготовления горячих соусов. 2. Концентрированный мясной бульон (Glace de viande) Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на…

Бульоны для приготовления горячих соусов. 3. Белый мясной бульон (Fond blanc) Ингредиенты: Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 головки лука, 2 моркови, 3 корешка петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, 2 чайные…

Холодец и его брат-близнец студень – старинные блюда, появившиеся в нашей кухне «из экономии». Раньше холодец варили только из малосъедобных мясных остатков: копытец, лапок, голов, гребней и хвостов. То есть из всего того, в чем собственно…

Мясной сок используется вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти…

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.…

Соус белый для мяса Ингредиенты: Бульон мясной — 4 ст., мука пшеничная — 2 ст. л., масло сливочное — 40 гр, лук репчатый — 1 шт, корень петрушки — 1 шт, белое сухое вино — 1 рюмка. 1. Прогреть 2 ст. ложки муки, помешивая и добавив 20…

Соус белый (основной) Ингредиенты: Бульон мясной — 500 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 20 г, перец, сок лимона. Измельченный репчатый лук обжарить с маслом на сковороде или в котелке,…

Говядина «Веллингтон» соответствует всем представлениям об идеальном праздничном блюде. Она роскошно выглядит, говорит о кулинарном мастерстве и щедрости хозяйки или хозяина и поражает богатым вкусом. Но чтобы произвести впечатление на…

Рецепт шурпы в казане от Александра Бельковича Ингредиенты: Баранья нога 2 кг, лук репчатый средний 3 шт, морковь средняя 5 шт, помидоры средние 5 шт, картофель средний 6 шт, болгарский перец красный 3 шт, кинза пучок 15 гр, петрушка пучок…