Купаты — это не просто домашняя колбаса, а настоящий король грузинского барбекю и праздничного стола. Его пряный аромат мгновенно собирает вокруг себя всю семью. На основе классического рецепта составили подробную инструкцию с точными пропорциями, чтобы колбаски получились невероятно сочными и держали форму.
Ингредиенты для купат(на 10–12 колбасок среднего размера):
Жирная свиная шея или лопатка 1 кг (жирность должна составлять около 25–30%, иначе купаты выйдут сухими)
Кориандр (целый или молотый) 1 ч. л.
Уцхо-сунели (пажитник голубой) 1 ч. л.
Кондари (чабер) 0,5 ч. л.
Свежая кинза небольшой пучок (около 30 гр)
Репчатый лук крупный 1 шт
Чеснок 4-5 зубчиков
Свиные черевы (натуральная оболочка) около 2 м
Соль 18–20 гр (из расчета ~18 гр на 1 кг мяса)
Свежемолотый черный перец по вкусу
Ледяной мясной бульон или очень холодная вода 50–70 мл
Приготовление купат:
1. Подготовка оболочки. Натуральную кишку промойте под проточной водой снаружи, а затем выверните наизнанку и тщательно поскоблите тупой стороной ножа. Замочите в теплой воде с добавлением столовой ложки уксуса на 30 минут — это уберет специфический запах и сделает оболочку эластичной.
2. Фарш правильной текстуры. Мясо пропустите через мясорубку, используя крупную решетку (6–8 мм). Лук и чеснок можно мелко нарубить ножом для сохранения хруста или пропустить через мясорубку вместе с мясом. Кинзу измельчите. Смешайте мясо со всеми сухими специями, солью, перцем и зеленью.
3. Секрет сочности. Влейте в фарш ледяной бульон или воду. Теперь самое важное: начинку нужно вымешивать руками до тех пор, пока она не станет вязкой и однородной (минимум 5–7 минут). Именно этот процесс превращает набор ингредиентов в единое целое.
4. Формовка. Наденьте подготовленную кишку на специальную насадку мясорубки (цыцу) или кулинарный шприц. Оставьте свободный кончик длиной 5–6 см и завяжите его узелком. Постепенно подавайте фарш, заполняя оболочку плотно, но без фанатизма — при жарке мясо расширится, и слишком тугая набивка приведет к разрыву. Перекручивайте колбаски каждые 12–15 см, формируя звенья.
5. Термическая обработка. Перед жаркой обязательно проколите каждую колбаску тонкой иглой в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух. Купаты можно готовить тремя способами:
— На углях: самый аутентичный вариант, занимает 15–20 минут.
— На сковороде: обжарьте на среднем огне под крышкой до румяной корочки (по 7–10 минут с каждой стороны), добавив пару ложек воды для пропаривания.
— В духовке: запекайте при 180 °C около 25–30 минут.
Подавать купаты следует немедленно, с пылу с жару. Идеальным сопровождением станут свежая зелень, тонко нарезанный красный лук, маринованный ткемали и горячие шоти.
Приятного аппетита!
