Фарш – отличная основа для самых разных вкусных блюд. Это не только котлеты, фрикадельки и тефтели, но и пельмени, блинчики, фаршированные овощи, густые соусы к макаронам, запеканки, пироги… Фарш можно купить в магазине, а можно сделать дома. Что лучше?
Готовые варианты
Фарш из мяса и птицы – это мясной рубленый полуфабрикат, который выпускают в охлажденном, подмороженном и замороженном виде. Как ГОСТ определяет качественный фарш? Как однородную мясную массу, в которой нет костей, хрящей, пленок и грубой соединительной ткани. Цвет, конечно, варьируется от светло-розового до темно-красного, в зависимости от мяса или птицы, из которой его сделали, и от количества жира. Но в любом случае цвет всего фарша должен быть однородным, без темных пятен, заветренных кусков или тем более участков какого-то со-всем другого цвета. Такие изменения в цвете – признак наличия бактерий, которых в фарше быть не должно. Запах качественного фарша – это запах свежего мяса или птицы. В фарше не должно содержаться поваренной или нитритной соли, воды, продуктов растительного происхождения и прочих добавок.
Жирность по ГОСТу
Говяжий фарш – не более 15%
Свиной – не более 35%
Бараний – не более 18%
Домашний (смесь свиного и говяжьего) – не более 27%
Куриный и индюшиный – не более 18%
Существуют более диетические сорта фарша, например, из постной говядины, из куриной или индюшиной грудки, где содержание жира гораздо меньше, чем 15 и 18% соответственно.
Как хранить
Охлажденный мясной фарш должен храниться при температуре от 0 до +5 °С
Охлажденный фарш из мяса птицы – при температуре от 0 до +2 °С
Подмороженный – от –5 до –2 °С
Замороженный из мяса – не выше –18 °С, из птицы – не выше –12 °С
Если охлажденный фарш хранится без упаковки с применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности, срок годности – 24 часа, а если в подобной упаковке, то 10 суток. Внимательно читайте указания на этикетке. Если вы купили развесной фарш, его нужно использовать в тот же день. Магазин отвечает за сроки хранения развесной продукции, но ваше право поинтересоваться, когда именно фарш был произведен. В декларации соответствия должны быть указаны дата, время, а также все подробности относительно мяса, из которого сделан фарш.
Подмороженный фарш также в зависимости от упаковки может храниться 5–10 суток, замороженный – до 3 месяцев.
Как сделать вкусный фарш дома
Главное условие хорошего фарша – мясорубка. Причем именно мясорубка, а не блендер и не кухонный комбайн. В последних фарш получается либо разнокалиберный, либо слишком мелко смолотый, такой подойдет только для клецек. Нож мясорубки должен быть тщательно заточен, чтобы мясо именно рубилось, а не продавливалось сквозь решетку.
Можно порубить мясо и вручную, тяжелым ножом или топориком (а еще лучше сразу двумя). Это не так сложно, как кажется. Особенно просто превратить в фарш куриное филе. Сначала нужно нарезать мясо тонкими пластами, затем – полосками, мелкими кусочками и только после этого рубить, часто переворачивая всю массу на доске и меняя угол работы ножа.
Какое мясо выбрать для фарша
Все зависит от того, что именно вы собираетесь готовить. Для классических котлет или пельменей (не важно, из говядины, свинины, баранины или птицы) нужно мясо с содержанием жира примерно 20%. Тогда котлеты не будут разваливаться, получатся сочными и ароматными, как и начинка для пельменей. Если говорить о говядине, самый правильный отруб для этого – шея.
Для паровых котлет или фрикаделек в суп подойдет постное мясо: говяжья лопатка, свиной карбонад, грудка птицы.
Если вы решили приготовить фарш для соуса болоньезе, пирога, фаршированных перцев или голубцов, то вкус можно сбалансировать за счет добавления других продуктов, используя мясо с небольшим количеством жира (6–10%), то есть говяжью заднюю ногу (например, оковалок), свиной окорок, филе бедра птицы.
Чтобы получить идеальный фарш, мясо лучше сильно охладить. Внутренняя часть мясорубки греется во время работы, а теплое мясо рубится намного хуже.
Что добавить в фарш
Специи и приправы
Соль, свежемолотый перец и немного оливкового масла не помешают ни одному виду фарша, что бы вы ни готовили. Если вы любитель острого, добавьте к мясу аджики, лучше всего так называемой грузинской или абхазской. Чтобы получить блюдо, напоминающее о среднеазиатской или ближневосточной кухне, используйте зиру (кумин), кориандр и сумах. Если вам милы балканские рецепты, на помощь придут молотая сладкая, а также копченая паприка. Для создания итальянских мотивов подойдут готовая смесь сушеных итальянских трав или по отдельности орегано, розмарин, майоран и базилик, а из французских – тархун и тимьян.
Пряные овощи и зелень
Все упомянутые выше сушеные травы прекрасно работают и в свежем виде. Яркий розмарин особенно хорошо сочетается со свининой; орегано и базилик – с говядиной; тархун – с бараниной; тимьян и мята – с курицей и индейкой.
Вообще зелени в фарш можно добавить очень много, существуют даже блюда по принципу 50/50, то есть зелени в них столько же, сколько мяса. Это могут быть петрушка, кинза, зеленый лук, укроп, молодой чеснок и порей, даже шпинат! С петрушкой будьте осторожны: попадаются горьковатые сорта, в большом количестве такая зелень может испортить вкус блюда. И помните, что любые травы нужно тщательно измельчить.
Сочетание мелко рубленных имбиря, чеснока и лукашалота (или белой части зеленого лука) придаст фаршу отчетливый южноазиатский колорит.
Лук и чеснок в фарш кладут почти повсюду, это самое привычное нам сочетание. А чтобы избежать «выхлопа» после обеда с котлетами или тарелки пельменей, подготовленный лук и чеснок нужно просто припустить в сковороде с небольшим количеством соли и масла, прогреть, не поджаривая, чтобы овощи потеряли свою естественную едкость. Потом немного остудить и прокручивать фарш как обычно. Он будет еще более сочным и вкусным.
