Амандин Шеньо — одна из самых ярких звезд современной французской кухни, обладательница нескольких звезд Мишлен. Её версия классического карамельного крема (Crème caramel) отличается невероятной шелковистостью и чистым вкусом. Секрет шефа кроется в идеальном балансе ингредиентов и деликатном приготовлении на водяной бане.
Ингредиенты для карамельного крема:
Для карамели:
Сахар 175 гр
Вода 100 мл
Для заварного крема:
Цельное молоко 500 мл
Яйца куриные крупные 2 шт
Яичные желтки 3 шт
Сахар 75 гр
Ваниль 1 стручок (или качественный ванильный экстракт)
Приготовление карамельного крема:
1. Приготовление карамели. В сотейнике с толстым дном смешайте 175 г сахара и 100 мл воды. Поставьте на средний огонь. Не мешайте сироп ложкой, иначе сахар кристаллизуется — можно лишь слегка покачивать саму кастрюлю. Дождитесь, когда смесь приобретет насыщенный янтарный цвет. Сразу же разлейте горячую карамель по жаропрочным формочкам (рамекинам), быстро распределяя ее по дну. Будьте осторожны: раскаленная карамель оставляет тяжелые ожоги.
2. Подготовка крема. Стручок ванили разрежьте вдоль, выскребите семена ножом. Смешайте их с молоком (туда же бросьте сам пустой стручок для аромата). Доведите молоко почти до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут.
3. Соединение. В отдельной миске взбейте целые яйца, дополнительные желтки и 75 г сахара. Взбивайте венчиком ровно до тех пор, пока сахар не растворится и масса не станет однородной. Если перевзбить массу, сверху готового десерта появится пена. Тонкой струйкой влейте теплое процеженное ванильное молоко в яичную смесь, постоянно помешивая. Пропустите получившийся крем через мелкое сито, чтобы убрать возможные комочки и пузырьки воздуха.
4. Водяная баня (Bain-marie). Разлейте крем по формочкам поверх застывшей карамели. Поставьте рамекины в глубокий противень. Аккуратно налейте в противень горячую воду так, чтобы она доходила до середины высоты формочек. Этот метод обеспечивает равномерный прогрев — края не свернутся раньше времени, а центр пропечется идеально нежно.
5. Выпечка. Отправьте конструкцию в разогретую до 150 °C духовку примерно на 40–50 минут. Готовность проверяется легким движением формы: сердцевина крем-карамели должна слегка подрагивать, как желе. Она дойдет до нужной консистенции в холодильнике за счет остаточного тепла.
6. Охлаждение. Достаньте десерт из духовки, извлеките из горячей воды и полностью остудите при комнатной температуре. Затем плотно затяните пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа (в идеале — на ночь).
Подача: Самый волнующий момент. Проведите тонким теплым ножом вдоль стенок формы. Накройте рамекин плоской тарелкой, крепко прижмите и одним резким, но уверенным движением переверните. Крем-карамель плавно выскользнет, окутанная собственным золотистым соусом.
Приятного аппетита!
