Пурпурное облако: шелковистое пюре из свеклы с агар-агаром
Свекла — это не только ингредиент для борща или винегрета. Предлагаем взглянуть на этот корнеплод под новым углом, превратив его в элегантную закуску ресторанного уровня. Использование агар-агара позволяет создать текстуру, которая находится где-то между нежным муссом и плотным желе, сохраняя при этом чистый, землистый вкус свеклы, дополненный пряными нотами специй.
Свекла (сырая, среднего размера) 3–4 шт (около 500 гр)
Лук-шалот или маленькая луковица 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Бадьян (анис) 1 звездочка
Гвоздика 2 бутона
Лавровый лист 1 шт
Агар-агар (порошок) 4 гр (обычно это 2 чайные ложки без горки, но обязательно проверьте инструкцию на упаковке, так как сила агар-агара бывает разной)
Кокосовое масло (или сливочное) 20 гр
Вода 200–250 мл
Соль по вкусу
Для подачи:
Микрозелень
Капля бальзамического крема или густой йогурт
Приготовление пюре из свеклы с агар-агаром:
1. Ароматная база. Очистите свеклу, лук и чеснок. Нарежьте их крупными произвольными кусками — нам все равно измельчать их блендером позже. В сотейнике растопите кокосовое масло и обжарьте овощи на среднем огне до появления легкой золотистой корочки. Это раскроет их природную сладость.
2. Варка. Влейте в сотейник воду, добавьте бадьян, гвоздику, лавровый лист и соль. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите около 25–30 минут. Свекла должна стать абсолютно мягкой (проверьте кончиком ножа).
3. Подготовка агар-агара. Достаньте из кастрюли лавровый лист и звездочку бадьяна (гвоздику можно оставить, если вы любите яркий пряный вкус). Всыпьте агар-агар в горячий овощной бульон. Важно: агар-агар активируется только при температуре выше 90 °C, поэтому смесь нужно довести до кипения и проварить, постоянно помешивая, ровно 1–2 минуты. Если этого не сделать, пюре не застынет.
4. Пюрирование. Снимите кастрюлю с огня. Дайте массе слегка остыть (буквально 5 минут), чтобы она не расплавила пластик блендера. Пробейте овощи вместе с бульоном погружным блендером до состояния абсолютно гладкого, глянцевого шелка.
5. Формовка. Разлейте горячую массу по силиконовым формочкам, стаканам или широким низким бокалам.
6. Стабилизация. Оставьте пюре остывать при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник минимум на 2 часа. Благодаря агар-агару десерт схватится очень быстро и будет держать форму даже при комнатной температуре.
Подавайте застывшее пюре как самостоятельную закуску или гарнир к рыбе. За счет специй вкус получается сложным и многогранным, а яркий цвет делает блюдо центральным элементом тарелки.
Приятного аппетита!
