Этот рецепт — ода минимализму. Знаменитый шеф не перегружает овощи сложными маринадами, позволяя главному герою — сезонному болгарскому перцу — звучать в полную силу. Обжигающее пламя гриля карамелизует сахара, а дымок придает ту самую гастрономическую глубину, которой невозможно добиться в обычной духовке.
Ингредиенты для перцев гриль:
Болгарские перцы (лучше взять ассорти из красных, желтых и оранжевых) 6 крупных шт
Оливковое масло Extra Virgin 3 ст. л.
Чеснок 2 зубчика
Свежая кинза или петрушка небольшой пучок (около 15 гр)
Красный винный уксус (или хересный) 1 ст. л.
Крупная морская соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Для подачи:
Раскрошенная фета или брынза50 гр
Приготовление перцев гриль:
1. Подготовка огня. Разожгите угольный гриль или разогрейте сковороду-гриль до максимальной температуры. Перцы должны жариться на сильном прямом жару.
2. Обжарка. Вымытые и насухо вытертые перцы целиком выложите на решетку. Жарьте их около 10 минут, переворачивая щипцами каждые две минуты. Кожица должна местами почернеть и вздуться пузырями. Не бойтесь сильного обугливания — именно это даст нужный аромат.
3. Пропаривание. Снимите горячие перцы с огня, переложите в глубокую миску и сразу плотно накройте пищевой пленкой или заверните во влажное кухонное полотенце. Оставьте «отдыхать» на 10–15 минут. За это время они слегка остынут, а горячий пар окончательно отделит кожицу от мякоти.
4. Очистка. Аккуратно снимите обгоревшую шкурку руками (она будет сходить хлопьями). Плодоножку удалите, семена вытряхните прямо над раковиной, стараясь сохранить сок внутри стручков. Нарежьте мякоть длинными полосками шириной около 2 см.
5. Заправка. Смешайте оливковое масло, раздавленный прессом чеснок, мелко порубленную зелень и винный уксус. Слегка взбейте вилкой.
6. Сборка. Полейте теплые перечные полоски получившейся заправкой, посолите и поперчите. Осторожно перемешайте, чтобы нежная мякоть не превратилась в кашу.
Подавать такие перцы можно как самостоятельную закуску с ломтями поджаренного деревенского хлеба, так и в качестве гарнира к мясу на гриле. Если хотите превратить блюдо в легкий салат, добавьте в заправку щепотку дижонской горчицы, а при подаче посыпьте сверху соленой брынзой или кусочками анчоусов.
Секреты шефа:
- Цвет имеет значение. Красные и оранжевые плоды слаще и мягче, они первыми превращаются в шелковистые ленты. Желтые остаются чуть более плотными и дают приятную текстурную разницу.
- Никакой воды. Перед жаркой перцы должны быть абсолютно сухими. Капли влаги на пару с горячим маслом создадут брызги и помешают образованию правильного угольчатого рисунка.
- Температурный шок. Пленку нужно снимать осторожно, направляя отверстие от себя — наружу выйдет облако горячего пара.
- Экономия времени. Если гости уже на пороге, этап очистки можно радикально ускорить: положите горячие перцы в бумажный пакет, плотно сверните и оставьте на те же 10 минут. Внутри образуется микроклимат, который заставит кожицу отстать буквально сама собой.
Приятного аппетита!
