Свиная вырезка со сливами мирабель и горчичным соусом: осенняя элегантность на французской кухне
Сочетание нежной свинины и сочных сезонных фруктов — это классика французского бистро. Предлагаем рецепт, в котором скромный кусок вырезки превращается в ресторанное блюдо благодаря дуэту пикантной дижонской горчицы и сладко-терпких мирабелей (мелких желтых слив).
Ингредиенты для свиной вырезки со сливами мирабель и горчичным соусом:
Свиная вырезка (filet mignon de porc) 1 шт. весом около 600–800 гр
Мирабели (желтые сливы) 500 гр
Сливочное масло 20 гр
Оливковое масло
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Для соуса:
Дижонская горчица (зернистая или классическая) 2 ст. л.
Мед (лучше цветочный или акациевый) 1–2 ст. л.
Белое сухое вино или куриный бульон 100 мл
Эстрагон свежий (тархун) пара веточек (или щепотка сушеного)
Лук-шалот 2 шт
Приготовление свиной вырезки со сливами мирабель и горчичным соусом:
1. Подготовка мяса. Вырезку обсушите бумажным полотенцем и натрите солью с перцем. В глубокой сковороде разогрейте смесь оливкового и сливочного масел. Обжарьте мясо со всех сторон на сильном огне до уверенной золотистой корочки (около 5–7 минут). Это «запечатает» соки внутри. Переложите мясо на тарелку.
2. Ароматная база. В ту же сковороду бросьте мелко нарезанный лук-шалот. Пассеруйте минуту до мягкости.
3. Деглазирование. Влейте белое вино (или бульон). Деревянной лопаткой соскребите со дна все прижарившиеся мясные частички — именно они дадут соусу глубину. Выпаривайте алкоголь наполовину.
4. Работа с фруктами. Пока готовится база, разрежьте мирабели пополам и удалите косточки. Добавьте фрукты в сковороду вместе с медом и листиками эстрагона. Тушите 3–4 минуты: сливы должны стать мягкими, но не развалиться в пюре.
5. Сборка. Верните обжаренную вырезку в сковороду к фруктам. Добавьте дижонскую горчицу. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите всё вместе еще 10–12 минут. Время зависит от толщины куска. Если у вас есть кулинарный термометр, внутренняя температура готового мяса должна быть около 63–65 °C.
6. Отдых и подача. Выньте мясо из соуса и обязательно дайте ему «отдохнуть» под листом фольги 5–7 минут перед нарезкой. За это время мышечные волокна расслабятся. Попробуйте соус: если он слишком кислый, баланс можно выровнять еще одной каплей меда.
Нарежьте филе медальонами толщиной 2–3 см. Выложите на тарелки, полейте густым фруктово-горчичным соусом. Идеальным гарниром станет картофельное пюре со сливками или просто подсушенные ломтики багета, чтобы собрать каждую каплю соуса.
Приятного аппетита!
