Бульоны для приготовления горячих соусов.
3. Белый мясной бульон (Fond blanc)
Ингредиенты:
Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 головки лука, 2 моркови, 3 корешка петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки соли, 0,25 чайной ложки майорана.
Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.
Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.
