Бульоны для приготовления горячих соусов.
1. Коричневый мясной бульон (Fond brun)
Ингредиенты:
Для 2,7 л бульона: 1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана измельченной моркови, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 4 горошины черного перца, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки зелени петрушки, 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды.
Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 час. При первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
