Говядина «Веллингтон» соответствует всем представлениям об идеальном праздничном блюде. Она роскошно выглядит, говорит о кулинарном мастерстве и щедрости хозяйки или хозяина и поражает богатым вкусом. Но чтобы произвести впечатление на гостей, придется немного потрудиться.
Говядина «Веллингтон» – это длинный узкий пирог с начинкой из идеально запеченного, сочного розового мяса, по сути, это ростбиф, окруженный сыровяленой ветчиной, ароматными грибами и хрустящим золотистым тестом. Чтобы комбинация получилась успешной, нужно преодолеть несколько технологических трудностей: не пересушить мясо и в то же время полностью пропечь тесто, не позволив мясному соку промочить его снизу.
Подготавливаем мясо
«Веллингтон» готовят из строго определенного говяжьего отруба – вырезки. Более того, используется только центральная часть – шатобриан. По форме его можно сравнить с бревнышком или цилиндром: кусок 30–32 см имеет одинаковый по всей длине диаметр, 10–12 см. Мясо в этом случае пропекается равномерно, и при подаче всем достаются равные порции.
«Веллингтон» – блюдо многокомпонентное, сложное, поэтому его приготовление лучше начинать минимум за два дня до подачи и именно с мяса.
Если у вас целая вырезка, а не шатобриан, отрежьте края, чтобы получился кусок одинакового диаметра (1). Тонкий «хвостик» и «голову» используйте для другого блюда, например для бефстроганова. Вырезку зачистите, тщательно срезав серебристую пленку (2).
Приправьте мясо со всех сторон солью и перцем, смажьте нейтральным растительным маслом, смешанным с ложкой столовой горчицы. Положите подготовленное мясо на решетку, установленную над большой формой для запекания или противнем (3). Идеально подойдет решетка с подставкой, которую используют для охлаждения выпечки. Также можно положить крест-накрест несколько деревянных китайских палочек для еды, длинных вилок или шампуров. Смысл в том, чтобы между мясом и дном формы был небольшой воздушный зазор и мясо не лежало в стекающем соке. Прикройте его марлей или салфеткой из нетканого материала, чтобы и сверху оно тоже подсушилось (4).
Уберите всю конструкцию в холодильник на время от 12 до 48 часов. Вырезка равномерно просолится по всей толщине, ее поверхность слегка подсохнет.
Обжариваем вырезку
После того как вы подготовили вырезку, у вас есть два варианта: оставить мясо сырым или обжарить.
Для обжаривания возьмите большую сковороду, желательно прямоугольную, а еще лучше овальную жаровню, и поставьте на средне-сильный огонь. Электрогриль тоже подойдет. Растопите сливочное масло – для начала 50 граммов. Когда оно начнет пузыриться, положите обсушенное бумажными полотенцами мясо и обжарьте с одной стороны до образования корочки. Переверните с помощью щипцов и подрумяньте с другой стороны, при необходимости добавив масла. Переворачивайте столько раз, сколько понадобится, чтобы подрумянилась вся поверхность. Но мясо не должно дойти до готовности! Обжаренную вырезку заверните в фольгу и оставьте на 20 минут.
Мясо можно обжарить непосредственно перед запеканием или подготовить заранее и убрать в холодильник. Сок, который выделится во время отдыха мяса, хорошо добавить в грибную начинку при тушении.
Обжариваете вы мясо или нет, следующие шаги будут одинаковыми.
Ароматная оболочка
Два ингредиента делают из мяса, запеченного в тесте, роскошное блюдо. Это сыровяленая ветчина и грибная икра – дюксель. Они не только защищают тесто от мясных соков, но и придают блюду более объемный, комплексный вкус и аромат, потому что оба наполнены так называемым пятым вкусом – умами.
Лучше купить сыровяленую ветчину в нарезке: почти прозрачные ломтики пластичны и не выделяются в составе блюда, выполняя при этом свои функции. Или попросите продавца в супермаркете как можно тоньше нарезать ветчину на слайсере. В любом случае понадобится 12–14 длинных ломтиков. Сыровяленую ветчину можно заменить варено-копченой – количество и требования к толщине нарезки сохраняются.
Дюксель можно назвать грибной икрой от-кутюр. Самый вкусный получается из свежих или замороженных благородных лесных грибов, за ними следуют шиитаке. Однако шампиньоны тоже подойдут, причем желательно выбрать перезревшие, с раскрытой шляпкой. Их все равно придется измельчать, а вкуса и запаха в них больше, чем в мелких. Хорошо бы, кстати, для усиления аромата добавить к шампиньонам растолченный в пудру сушеный белый гриб или вместо соли использовать кубик грибного бульона Помимо грибов, для приготовления дюкселя понадобятся лук (желательно шалот: он нежнее, чем обычный репчатый), чеснок, свежий или сухой тимьян, сливочное масло и белое сухое вино или вермут, соль и черный молотый перец.
Сырые грибы либо очень мелко нарезают, либо измельчают в кухонном комбайне, но не в пюре, а в крошку (5). Шалот и чеснок тоже вполне возможно нарубить в комбайне отдельно от грибов (6). Когда лук и чеснок потомятся до мягкости в сливочном масле с тимьяном, к ним добавляют измельченные грибы и готовят все вместе на средне-сильном огне до тех пор, пока из грибов не выпарится вся жидкость (7). Немного белого вина или вермута, соль и перец, еще 5–7 минут – и дюксель готов. Попробуйте, при необходимости еще подсолите и поперчите (8). Только вовремя остановитесь: это так вкусно, что не заметите, как от заготовки ничего не останется!
Дюксель удобно приготовить за пару дней до подачи блюда. Он прекрасно хранится в холодильнике. Перед использованием слегка разогрейте его: теплую (но не горячую!) грибную начинку легче распределить ровным слоем.
Раскатываем тесто
Готовое
В большинстве рецептов «Веллингтона» используется замороженное слоеное бездрожжевое тесто. Выбирайте свернутое в рулет, а не нарезанное квадратами, и купите больше, чем указано в рецепте (примерно килограмм). Пусть лучше останутся обрезки, чем вы будете пытаться растянуть тесто до нужного размера. Разморозьте тесто в холодильнике, отделите от него 250–300 грамм, раскатайте в прямоугольник 18 на 40 см, накройте пленкой и уберите в холодильник хотя бы на полчаса. Из оставшегося теста сформируйте прямоугольник и раскатайте до размера 45 на 40 см. Накройте пленкой – и в холодильник.
Домашнее
Можно самим замесить тесто. Вам понадобится 500 грамм муки, 350 грамм холодного сливочного масла, щепотка соли и примерно 130 грамм ледяной воды. Порубите ингредиенты в крошку и быстро соберите в ком, тщательно не вымешивайте. Отделите 250 грамм теста и раскатайте каждую часть между двумя кусками пленки или бумаги для выпечки: большую в прямоугольник 45 на 40 см, меньшую – 18 на 40 см. Положите пласты теста на поднос, разделяя бумагой для выпечки, оберните пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов.
Собираем
Итак, у вас есть подготовленное мясо, дюксель, ломтики ветчины и тесто.
Наступает ответственный момент: собрать все это воедино.
1. Отрежьте и положите друг на друга 2–3 куска плотной пищевой пленки размером 60 на 60 см. Пусть сантиметров пять свешиваются с края столешницы. В центре пленки выложите ломтики ветчины в два ряда по 6–7 штук, слегка внахлест, узкой стороной параллельно краю стола. Так ветчина образует прямоугольник, примерно, 35 на 38 см.
2. Отступив 2,5 см от всех краев прямоугольника из ветчины, выложите на него дюксель и разровняйте лопаткой. Не забудьте, что с теплым дюкселем удобнее работать. Промокните бумажными полотенцами мясо и положите параллельно краю стола, отступив примерно на треть полосы дюкселя.
3. Двумя руками приподнимите край пленки и начните заворачивать мясо в оболочку из грибов и ветчины. При этом пленка останется у вас в руках. Заверните до конца ветчины, подоткните оболочку с торцов рулета.
4. Как можно туже заверните рулет в пленку, завяжите концы, как конфетный фантик (можно закрепить резиночками). Переложите этот плотный цилиндр на поднос и уберите в холодильник минимум на 30 минут (можно и на сутки).
5. Слегка взбейте 1 крупное яйцо и 1 желток. Выньте из холодильника больший пласт теста, положите перед собой на бумаге так, чтобы длинная сторона оказалась параллельной краю стола. Смажьте всю поверхность теста взбитым яйцом. Остаток не выливайте: он ещё пригодится.
6. Снимите пленку с мясного рулета. Положите его на тесто параллельно краю стола, отступив 5 см от ближнего к вам края теста. Накиньте эти свободные 5 см на мясо и начните сворачивать рулет. Следите, чтобы тесто прилегало как можно плотнее.
7. Полностью заверните рулет в тесто, так, чтобы один конец заходил на другой примерно на 2,5 см, и обрежьте лишнее. Положите рулет швом вверх и аккуратно запечатайте его. Переверните – шов должен оказаться внизу.
8. Запечатайте края рулета, прокатайте скалкой, чтобы тесто стало тоньше, и обрежьте, оставив 2-2,5 см. Подоткните концы под рулет.
9. Переложите рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки, и уберите в холодильник на 15–30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 220 °С.
10. Выньте из холодильника маленький пласт теста и нарежьте длинными полосками шириной 5–6 см. Достаньте рулет, смажьте поверхность яичной смесью и выложите полоски по диагонали. Подоткните концы полосок под рулет, смажьте поверхность рулета еще раз и верните в холодильник на 10-15 минут.
Запекаем и сервируем
По традиции мясо в «Веллингтоне» запекают до средней степени прожарки, так что на срезе оно розовое и очень сочное. Скажем прямо, есть мясо с кровью (хотя это и не кровь вовсе) готовы далеко не все, тем не менее засушивать мясо до серого цвета не стоит. Для успешного приготовления желательно иметь под рукой электронный термометр или термощуп, которым оснащены многие современные духовки. Без точного контроля температуры внутри куска запекание напоминает лотерею: можно недодержать и придумывать потом, как «доготовить», можно пересушить и пытаться спасти каким-либо соусом.
Поставьте противень с рулетом в нижнюю треть разогретой духовки (1), воткните термощуп в центр куска мяса. Запекайте, пока термометр не зафиксирует температуру 58–60 °С, а тесто не станет золотисто-коричневым (2). Это займет 40–45 минут. Выньте противень из духовки, поместите на решетку и оставьте на 40–45 минут (3), чтобы тепло распределилось внутри вырезки и температура поднялась до 62–64 °С, то есть мясо дошло до средней степени прожарки. Если вам нужна полная прожарка, убавьте температуру духовки до 180 °С, прикройте рулет фольгой (4) и ждите, когда термометр покажет 65 °С.
Аккуратно отделите рулет от бумаги и переложите на плоское блюдо или большую разделочную доску. Ножом для хлеба (с зазубренным лезвием) нарежьте на порции шириной 2,5–3 см. Подавайте с зеленым салатом и теплым соусом на основе сливок, приправленным молотым черным перцем.
Другое мясо
Вместо говяжьей вырезки можно взять свиную и приготовить аналогичное блюдо на 3–4 персоны. Для большой компании подойдет свиной карбонад, с которого срезан весь жир (1). На этом жире, кстати, хорошо бы обжарить мясо, чтобы придать ему дополнительный аромат (2). Оба эти отруба имеют подходящую форму «бревнышком», у вырезки только придется отрезать тонкий кончик.
Или попробуйте приготовить в стиле «Веллингтон» грудку индейки. Правда, ее придется подрезать так, чтобы выровнять диаметр по всей длине (3). Также можно развернуть филе индейки книжкой, слегка отбить и свернуть рулетом (4).
Принцип приготовления такой же, как для говядины, но внутренняя температура свинины и индейки к моменту окончания запекания составит 68–70 °С, а после отдыха – не менее 71 °С, что соответствует полной прожарке мяса.
«Веллингтон» – трудоемкое блюдо, но подготовительную работу легко распределить на пару дней. А перед праздничным ужином только обернуть мясной рулет тестом и поставить в духовку.
Ингредиенты для говядины «Веллингтон»:
Говяжья вырезка весом 1,3–1,5 кг
Слоеное бездрожжевое тесто 500 гр
Сыровяленая ветчина 12 тонких ломтиков
Яйцо 1 шт + 1 желток
Сливочное масло 2 ст. л.
Оливковое масло
Горчица 1 ч. л.
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Для дюкселя:
Шампиньоны 1 кг
Лук-шалот 8 шт
Чеснок 4 зубчика
Сухой белый гриб (желательно) 1 шт
Сливочное масло 110 гр
Белое сухое вино 50 мл
Тимьян 3–4 веточки
Свежемолотый черный перец 1/4 ч. л.
Соль 1/4 ч. л.
Приготовление говядины «Веллингтон»:
1. Зачистите вырезку, удалив пленки, срежьте края, чтобы получился кусок одной толщины. Натрите мясо солью и перцем, смажьте маслом, смешанным с горчицей, и оставьте в холодильнике на 12 часов. Обжарьте мясо на сливочном масле со всех сторон.
2. Грибы, шалот и чеснок мелко порубите. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте шалот с чесноком и тимья ном до мягкости. Добавьте шампиньоны и растертый сушеный гриб, готовьте на среднем огне, чтобы выпарилась жидкость. Влейте вино и тушите 5 минут. Посолите и поперчите.
3. Раскатайте тесто в два прямоугольника размером 18 на 40 и 40 на 45 см и уберите в холодильник до использования. Застелите рабочую поверхность большим куском пленки, уложите куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину выложите грибы, а затем – мясо.
Помогая себе пленкой, оберните мясо ветчиной с грибами, затяните пленкой, уберите в холодильник на 30 минут.
4. Достаньте больший кусок теста и смажьте взбитым яйцом, переложите на него мясо в ветчине, заверните и защипните края. Уберите в холодильник на 15–30 минут.
5. Разогрейте духовку до 220 °С. Смажьте рулет яйцом. Оставшееся тесто нарежьте полосками шириной 5 см и украсьте рулет. Снова смажьте яйцом и уберите в холодильник на 15 минут. Поставьте рулет в духовку, запекайте примерно 40–55 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Перед подачей дайте отдохнуть 40 минут.
Приятного аппетита!
