Холодец и его брат-близнец студень – старинные блюда, появившиеся в нашей кухне «из экономии». Раньше холодец варили только из малосъедобных мясных остатков: копытец, лапок, голов, гребней и хвостов. То есть из всего того, в чем собственно мяса почти нет, а вот коллагена предостаточно. При вываривании получался очень крепкий, ароматный и вкусный бульон, который отлично застывал при охлаждении. На случай праздника можно было еще и мякоти добавить. По поводу соотношения мяса и желе в холодце до сих пор ведутся нешуточные споры: кому-то нравится, когда ровно пополам; другие любят, чтобы побольше мяса; третьи настаивают на главенствовании желе. Но это, конечно, дело вкуса и семейных традиций, никаких кулинарных законов на эту тему не существует.
Холодцы и студни делают из любого мяса или птицы, но популярнее всего говяжий, свиной и куриный. Чтобы не добавлять желатин, выбирайте для бульона правильные куски мяса, с большим количеством соединительной ткани. У говядины это нижняя часть голяшки, щеки и хвост; у свинины – ножки; у курицы – лапки и головы с гребешками, а также крылья и ножки. Начинайте варить мясо в большом количестве холодной воды, до кипения доводите на среднем огне. Как закипит, уменьшите огонь до минимума, чтобы едва булькало. Снимите пену, немного посолите, добавьте обожженные до черных подпалин пряные овощи (лук, чеснок, сельдерей, морковь), приправы (перец-горошек, лавровый лист) и варите мясо 7–9 часов, птицу – 4–5 часов. При необходимости подливайте воду, чтобы мясо было всегда полностью закрыто бульоном. Затем процедите сразу в формы, добавьте вареное мясо и украшения и ставьте в холодильник на 4–6 часов.
Новые штрихи
Попробуйте чуть менее традиционный холодец с азиатским акцентом: добавьте в бульон при варке кусочки свежего корня имбиря, звездочки бадьяна, коробочки кардамона и треть палочки корицы.
Ингредиенты для мясного холодца:
Свиные ножки 2 шт
Мякоть свинины и говядины 600 гр
Репчатый лук 2 шт
Морковь 2 шт
Корень петрушки 1 шт
Петрушка 1 пучок
Тимьян 1 пучок
Вареные яйца 2 шт
Чеснок 5 зубчиков
Оливковое масло 1 ст. л.
Уксус 2 ч. л.
Горчица 1 ч. л.
Гвоздика 5 шт
Черный перец 5 горошин
Душистый перец 5 горошин
Лавровый лист 2 шт
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Для подачи:
Зеленый лук
Розовый перец
Приготовление мясного холодца:
1. Свиные ножки вымойте, положите в кастрюлю с 3 литрами холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, варите 2 часа.
2. Лук, морковь и корень петрушки очистите, разрежьте вдоль пополам, положите на сухую разогретую сковороду и припеките со всех сторон до золотистого цвета.
3. Свинину и говядину нарежьте большими кусками. Тимьян и петрушку свяжите в букет. Положите в кастрюлю к ножкам мясо и овощи. Добавьте при необходимости воду, доведите до кипения, снимите пену.
4. Положите зелень, прикройте крышкой и варите 3–4 часа. За 30 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, гвоздику, соль, горошины черного и душистого перца. Выньте мясо и овощи из кастрюли. Бульон для холодца процедите.
5. Срежьте мякоть с костей и очень мелко порубите ее ножом. Чеснок очистите, измельчите, смешайте с горчицей, оливковым маслом, уксусом, щепоткой соли и молотого перца. Соедините с мясом.
6. На дно формы влейте тонким слоем бульон, поставьте в холодильник на 30 минут. Яйца и морковь нарежьте кружками, разложите на полузастывшем бульоне. Затем положите мясо и залейте все оставшимся бульоном так, чтобы он покрывал мясо на 2 см. Поставьте холодец в холодильник до полного застывания, примерно, на 4 часа. Перед подачей украсьте зеленым луком и розовым перцем.
Приятного аппетита!
