В соусах и супах, содержащих молоко, кипячение может привести к свертыванию молока. Хотя простоквашу можно есть, но она не особенно аппетитна.
Молоко представляет собой смесь (называемую эмульсией) молочного жира, белков и воды. При кипячении молока три компонента эмульсии распадаются: молочные белки свертываются и отделяются от воды, образуя так называемое простоквашу.
Вот как делают сыр. Сухие вещества молока коагулируются во время приготовления, затем добавляется фермент, называемый сычужным ферментом, а затем лишняя жидкость сливается. Если вы когда-нибудь увидите капли масла, стекающие с плавленого сыра, это связано с разрушением эмульсии. Обычно это происходит потому, что это сорт сыра с низким содержанием влаги. Для соуса или супа вам не нужна простокваша, вам нужно, чтобы жидкость была красивой и гладкой.
Используйте эти советы, чтобы предотвратить свертывание молока при нагревании.
Не позволяйте молоку закипеть
Молоко свернулось при кипячении, чтобы этого не случилось, осторожно нагрейте его на среднем или слабом огне. Это не просто варка. Слишком быстрое нагревание молока, даже если оно так и не закипело, также может свернуть его.
Стабилизировать крахмалом
Крахмалы, такие как мука или кукурузный крахмал, помогают стабилизировать молочную эмульсию. Это предотвратит его отделение. Распространенный метод — загустить соус или суп заправкой перед добавлением молока. Это изменяет состав жидкости и предотвращает ее свертывание.
Избегайте сильных кислот
Если ваш соус или суп содержит кислые ингредиенты, такие как вино, помидоры или лимонный сок, молоко с большей вероятностью свернется. Чтобы нейтрализовать действие кислоты, вы можете использовать вместе с кислотой крахмал.
Соль в конце
Соль — еще один ингредиент, который может вызвать свертывание молока. Не избегайте соли, так как соус придется приправить. Главное — добавлять соль в конце, а не готовить или уменьшать соль, уже содержащуюся в ней. В любом случае приправлять соусы и супы в самом конце — это хорошая привычка.
Темперируйте молоко
Не добавляйте холодное молоко непосредственно в горячую жидкость. Вместо этого добавьте небольшое количество горячей жидкости в холодное молоко. Когда молоко станет теплым, добавьте его в горячий соус. Этот процесс называется темперированием. Другой вариант — просто осторожно нагреть молоко в кастрюле перед его добавлением.
Вместо этого используйте сливки
Молочные продукты с более высоким содержанием жира, такие как взбитые сливки и жирные сливки, менее склонны к свертыванию. В ресторанах жирные сливки используют для приготовления соусов и супов, поскольку, в отличие от молока, их можно варить, не свертывая. (Они также имеет лучший вкус и насыщенность, чем молоко.) По той же причине 2%-ное молоко с большей вероятностью свернется, чем цельное.
