Рецепт зельца с апельсиново-облепиховым соусом от Александра Бельковича

Просто кухня рецепты

Рецепт зельца с апельсиново-облепиховым соусом от Александра Бельковича

Ингредиенты:
Для зельца:
Свиная рулька с костью 1200 гр, индейка (голень) с костью 500 гр, морковь 2 шт, лук репчатый с шелухой 1 шт, перец душистый 6 шт, лавровый лист 2 шт, желатин гранулированный быстро растворимый 20 гр, чеснок сушёный 1/2 ст. л, соль.

Для соуса:
Облепиха замороженная 300 гр, апельсиновый сок 100 мл, апельсин 1 шт, сахар 2 ст. л, корица цельная 1 палочка, бадьян (анис) 3 звёздочки, гвоздика молотая 1/4 ч. л.

Бутылка по 1 литру из-под молока.

Приготовление зельца с апельсиново-облепиховым соусом:
1. В кастрюлю отправить два вида мяса, лук в шелухе разрезать пополам и отправить к мясу. Морковь не очищенную и хорошо вымытою, нарезать крупными кусками и обжечь на огне (газовая конфорка или горелка) и отправить к мясу.

Совет от шефа: «Если морковь дополнительно подпечь на огне, то она станет более ароматная с насыщенным вкусом».

2. Добавить к мясу с овощами: душистый перец, лавровые листья, залить водой, чтобы покрыла на несколько см выше уровня овощей и мяса и посолить. Накрыть крышкой и довести до кипения, убавить огонь и варить минимум 3 часа.
3. Мясо отправить в форму, процедить бульон через сито в отдельную кастрюлю. Отправить 1/2 ст. ложки сухого чеснока и перемешать. Всыпать в 1,5 л бульона желатин и активно перемешать венчиком до полного растворения.
4. Разобрать мясо на крупные волокна.
5. Закинуть мясо в бутылку на 1/3 и влить небольшое количество бульона, затем опять закинуть мясо и влить ещё бульон. Таким образом, заполнить бутылку до самого верха и плотно закрыть крышкой, отправить в холодильник минимум на 4 часа.
Соус:
6. В нагретый сотейник отправить палочку корицы, 3 звёздочки аниса (бадьяна), затем отправить 2 ст. ложки сахара и облепиху, и влить апельсиновый сок. Продолжить доводить до кипения, затем с помощью толкушки помять облепиху и варить ещё 2-3 минуты, в конце добавить молотую гвоздику и перемешать, снять с нагрева. Процедить облепиху через сито.
7. Отправить сотейник с процеженным соком, довести до кипения и вываривать до небольшого загустения.
8. Апельсин очистить от кожуры и вырезать сегменты без плёнок. Отправить апельсин в соус в самом конце выпаривания и снять с нагрева. Отправить в холодильник, чтобы соус полностью остыл и стал густым.
9. Острым ножом отрезать горлышко и дно бутылки, аккуратно разрезать сбоку пополам и вытащить зельц. Нарезать толстыми кружочками (8 шт.) и перелить в соусник соус.

Сервировка
10. На сервировочную тарелку переложить порцию зельца и полить облепиховым соусом.

Приятного аппетита!