Просто кухня рецепты
Рецепт салата «Венок с форелью» от Александра Бельковича
Ингредиенты:
Гравлакс::
Форель филе на коже охлаждённая 300 гр, свёкла 1 шт. средняя, имбирь корень 10 гр, апельсин (цедра) 1 шт, соль крупная морская 30 гр, сахар 15 гр, укроп 15 гр.
Салат:
Форель «Гравлакс» 100 гр, огурцы короткоплодные 140 гр, редис 60 гр, салатный микс (мангольд, шпинат) 70 гр, салат Фриссе 70 гр, перепелиные яйца 6 шт, икра красная 10 гр, укроп 1 веточка, горчица зернистая 2 ч. л, мёд жидкий 1 ч. л, оливковое масло 30 мл, апельсин (сок) 1 шт, яблочный уксус 1 ст. л.
Приготовление салата «Венок с форелью»:
1. Дно формы посыпать 1/2 частью соли и сахара, положить форель кожей вниз и посыпать сверху ещё солью и сахаром.
Совет от шефа: «Чтобы правильно засолить рыбу и получить умеренный и насыщенный вкус, нужно придерживаться пропорциям: на 1 кг рыбы — потребуется 50 грамм сахара и 100 грамм крупной морской соли».
2. Очищенную свёклу, имбирь со шкуркой и цедру одного апельсина натереть на мелкой тёрке. Перемешать всё и добавить мелко нарезанный укроп.
3. Полученную свекольную массу визуально разделить пополам, одну часть положить на дно формы, накрыть рыбой и покрыть её оставшейся частью свеклы. Покрыть форму пищевой плёнкой и отправить мариноваться в холодильнике минимум на 5 часов, а лучше на ночь.
4. Маринованную форель нарезать на тонкие слайсы.
5. Заправка: зернистую горчицу, мёд и оливковое масло, перемешать венчиком в эмульсию. Выжать сок апельсина (по консистенции эмульсии) и добавить яблочный уксус, перемешать.
6. Редис нарезать на тонкие ломтики и залить холодной водой, чтобы стали прозрачные.
7. Перепелиные яйца заранее отваренные и остывшие, очистить и нарезать пополам, каждый раз протирая нож.
8. С помощью экономки нарезать огурцы на слайсы и скрутить в маленькие трубочки.
Сервировка
9. На большую плоскую тарелку положить в центр миску краями вниз и вокруг неё налить заправку.
10. На заправку выложить салатный микс и листья фриссе. Затем между листья положить слайсы рыбы и половинки яиц. Украсить трубочками из огурцов и слайсами редиса, выкладывая между ингредиентами салата.
11. Сверху полить заправкой, вставить в разных местах веточки укропа и украсить небольшим количеством икры.
12. Убрать из центра миску, оставляя салатный венок на тарелке. А центр украсить декором – свечой.
Приятного аппетита!
