Суфле не готовят на скорую руку в будний день. Дома за него вообще берутся только самые отважные кулинары: слишком прочна у суфле репутация капризного создания. Идеальное суфле – это эффектный купол, приподнятый над краем формы, с румяной, слегка хрустящей корочкой, под которой скрывается нежный, но пропеченный слой и насыщенный, кремообразный центр. В каждом кусочке чувствуется чистый сконцентрированный вкус основного ингредиента.
Ингредиенты для суфле из куриной печени с томленым инжиром:
Куриная печень 250 гр
Сливочное масло 65 гр
Тёртый сыр 50 гр
Яичные белки 6 шт
Яичные желтки 5 шт
Лук-шалот 2–3 шт
Коньяк 50 мл
Молотый мускатный орех 1/4 ч. л.
Салатный микс 100 гр
Для соуса бешамель:
Молоко 400 мл
Сливочное масло 40 гр
Мука 40 гр
Соль
Свежемолотый черный перец
Для томленого инжира:
Сушеный инжир 100 гр
Красное сухое вино 80 мл
Апельсиновый сок 2 ст. л.
Тростниковый сахар 2 ч. л.
Приготовление суфле из куриной печени с томленым инжиром:
1. Для томленого инжира нарежьте сухофрукты небольшими ломтиками. В сотейнике доведите до кипения вино с апельсиновым соком и тростниковым сахаром. Добавьте инжир, уменьшите огонь до минимума и тушите 5 минут. Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
2. Приготовьте соус бешамель: в сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Добавьте муку и готовьте, помешивая венчиком, около 1 минуты. Не переставая помешивать, влейте тонкой струйкой холодное молоко. Уваривайте соус до загустения, около 2 минут. Посолите и поперчите. Перелейте соус в миску, плотно накройте пищевой пленкой. Дайте полностью остыть.
3. Нарежьте лук-шалот полукольцами. В сковороде растопите 30 грамм сливочного масла. Пассеруйте шалот до золотистого цвета. Добавьте печень и обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты. Влейте коньяк и готовьте еще пару минут.
4. Переложите печень с луком в чашу кухонного комбайна с насадкой «нож». Добавьте 30 грамм сливочного масла и взбейте до гладкости. Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом.
5. Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте керамические формочки для запекания сливочным маслом, посыпьте тертым сыром.
6. Смешайте печеночную массу с соусом бешамель. По одному добавьте желтки.
7. Взбейте белки до устойчивых пиков. Добавьте четверть белков к печени и перемешайте до однородности. Частями введите оставшиеся белки, аккуратно перемешивая лопаткой так, чтобы не потерять воздушность.
8. Разложите суфле по формочкам. Запекайте 25–30 минут. Подавайте сразу с зеленым салатом и томленым инжиром.
Приятного аппетита!
