15. Бульон мясокостный
Для изготовления супов используют мясокостный бульон по следующей раскладке (на 1 л готового бульона):
310 г мяса и костей, 30 г моркови, 20 г лука репчатого, 20 г петрушки, 12 г сахара, 0,05 г перца, 6 г соли.
Энергетическая ценность 1 л обычного бульона — 15-20 калорий. Значение его для питания — исключительно вкусовое. Благодаря заправке бульона сахаром калорийность его увеличивается до 66 калорий на 1 л.
Мясо куском, раздробленные кости и коренья заливают водой и варят бульон при медленном кипении. Пенку и всплывающий на поверхность бульона жир снимают. Срок варки бульона зависит от качества мяса — 2—2,5 ч. Готовый бульон процеживают и заправляют сахаром.
Примечание: вареное мясо используют для изготовления вторых блюд.
