Уха не просто рыбный суп, а блюдо с особым колоритом и собственным характером. Есть уха северная, сибирская, а есть южная – донская, или ростовская. Донская уха – это три бульона. Первый традиционно варится на петушином мясе. Второй – на всякой рыбной мелкотне, хвостах и головах. И только в третий заход в кастрюлю с ухой попадает благородная рыба в виде уже разделанного, очищенного от костей и всего прочего филе.
Ингредиенты для настоящей ростовской ухи:
Курица 1 шт
Карп (1,5 кг) 1 шт
Форель 1,5 кг
Судак (1,5–2 кг) 1 шт
Морской окунь 1–2 шт
Пшено 100 гр
Картофель 1 кг
Помидор 3 щт
Репчатый лук 2 шт
Морковь 1 шт
Большой пучок укропа
Лавровый лист 2 шт
Черный перец горошком ½ ч. л.
Водка 100 мл
Соль
Свежемолотый черный перец
Приготовление настоящей ростовской ухи:
1. Положите курицу в большую кастрюлю, влейте 4 литра холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите нагрев и варите 2–2,5 часа. Процедите бульон.
2. Пшено замочите в холодной воде на 2 часа. Отварите пшено в кипящей воде 15 минут. Откиньте на сито, промойте, дайте воде стечь.
3. Одну луковицу разрежьте пополам и запеките в духовке при 210–220 °С, до появления черных подпалин.
4. Всю рыбу разделайте, удалите глаза и жабры. Морского окуня разрежьте на крупные куски, форель и судака разделайте на филе, нарежьте кусочками по 3 см.
5. У карпа удалите голову, хребет и крупные кости. Мясо нарежьте порционными кусками.
6. В кастрюлю положите морского окуня, кости и головы форели и судака, добавьте перец-горошек и опаленную луковицу, залейте куриным бульоном, доведите до кипения, удалите пену и варите на слабом огне 1,5 часа. Бульон процедите, кости и головы рыбы выбросьте.
7. Бульон налейте в чистую кастрюлю, положите в него куски карпа и нарезанную на 4 части луковицу, варите 5 минут.
8. Надрежьте помидоры крестообразно со стороны плодоножки, залейте кипятком, оставьте на 1 мин. Переложите помидоры в ледяную воду, очистите от кожицы, нарежьте дольками.
9. В уху добавьте филе форели и судака, нарезанную кружками морковь, варите 10 минут.
10. Добавьте помидоры, пшено, лавровый лист, варите еще 10 минут.
11. Приправьте уху солью и перцем, добавьте мелко нарезанный укроп, дайте настояться под крышкой 10 минут.
12. Влейте в уху водку и подавайте.
Приятного аппетита!
