Рецепт узбекского плова в казане от Александра Бельковича
Ингредиенты:
Баранина лопатка 1 кг, бараний курдюк 70 гр, рис для плова 2 кг, лук репчатый 1 кг, морковь 1 кг, чили перец красный 2 шт, чеснок 5 головок, изюм белый светлый 100 гр, барбарис 20 гр, смесь специй для плова 50 гр, зира 1,5 ст. л, растительное масло 150 мл, вода 1,5 л, помидоры 1 кг, красный лук 1 шт, тархун (эстрагон) свежий 5 гр, соль.
Приготовление узбекского плова в казане:
1. Поставить казан на сильный огонь.
2. Курдюк нарезать крупными кусками и отправить в казан. Потемневший и уменьшившийся в размере курдюк вытащить шумовкой, нужен только жир.
Совет от шефа: «Курдючный жир – основа плова».
3. Баранину нарезать крупными кусками и отправить в казан в курдючный жир одну часть мяса обжариваться. Затем вытащить обжаренное мясо и отправить вторую часть мяса, а затем вытащить вторую партию мяса в миску к первой партии.
Совет от шефа: «Мясо молодого барашка готовится быстрее, чем старого».
Совет от шефа: «Мясо надо обжаривать частями, чтобы поддерживать температуру жира».
4. В казан к курдючному жиру влить 150 мл подсолнечного масла.
5. Лук очистить и нарезать тонкой соломкой, отправить в казан и обжарить до золотистого цвета.
Совет от шефа: «Зирвак – база плова, обжаренные овощи с мясом и специями до момента забрасывания плова».
6. Морковь очистить, нарезать соломкой средней толщины, отправить в казан и слегка обжарить.
7. Мясо отправить к овощам, немного обжарить и влить 500 мл воды, когда вода начнёт закипать, влить частями ещё 500 мл воды. Мясо после закипания кипятить в течение 15 минут подливая воду по необходимости.
Совет от шефа: «Мясо взрослого барашка нужно томить 30 минут, периодически подливая воду. Мясо молодого барашка довести до кипения и кипятить 5–10 минут».
8. Закинуть к мясу с овощами смесь для плова, зиру и тушить 5 минут. Закинуть барбарис и изюм, добавить несколько больших щепоток соли и перемешать.
9. Неочищенные головки чеснока отправить в зирвак равномерно распределив по поверхности.
10. Влить ещё 500 мл воды и кипятить ещё 5 минут.
11. Рис промыть водой.
12. Убрать чеснок из казана, засыпать зирвак рисом и распределить по всей площади, так чтобы жидкость покрыла рис. Сверху выложить обратно чеснок и слегка утопить в рис.
13. Чили отправить в казан и углубить в рис.
14. Казан накрыть крышкой и томить ещё 25 минут на слабом нагреве. Когда рис начнёт прилипать к стенкам казана – плов готов. Готовый плов отставить в сторону настаиваться на 25–30 минут.
Ачучук
15. Помидоры нарезать крупными дольками и отправить в салатник.
16. Красный лук очистить, нарезать полукольцами и отправить к помидорам. Нарвать руками листики тархуна и отправить к помидорам с луком, посолить щепоткой и перемешать.
Сервировка
17. Выложить из готового плова чеснок и чили.
18. Плов переложить в большую тарелку, по краям выложить головки чеснока и чили сверху.
19. Плов подаётся с ачучуком.
Приятного аппетита!
