Рецепт киевского торта от Александра Бельковича

Рецепт киевского торта от Александра Бельковича

Ингредиенты:
Коржи (меренга с орехами):
Яйца 6 шт. (белки), сахар 230 гр, кешью 140 гр, мука 40 гр, соль 1 щепотка.

Крем № 1:
Шоколад молочный 200 гр, сливки 33% 400 мл, коньяк 1 ст. л.

Крем № 2:
Сгущённое молоко 570 гр, сливочное масло 270 гр, пищевой краситель (жёлтый) 2 капли.

Приготовление киевского торта:
Коржи:
1. Разбить 6 яиц и отделить белки от желтков. Переложить белки в сухую дежу, добавить щепотку соли и начать взбивать на минимальной скорости, а затем постепенно добавить скорость взбивания.
2. Сахар (200 грамм) всыпать частями и продолжать взбивать до плотных стоячих пиков.

Совет от шефа: «Важно, чтобы дежа и венчик для взбивания были идеально сухие».

3. Муку (40 грамм) смешать с сахаром (30 грамм) до однородности.
4. Кешью перебить в куттере до среднего помола и смешать с мукой и сахаром.
5. Смесь из орехов, муки и сахара вмешать с помощью лопатки в белки постепенно маленькими частями.

Совет от шефа: «Чтобы не потерять объём белков, нужно аккуратно вмешать смесь из муки, сахара и орехов».

6. Два противня выстелить пергаментной бумагой промасленной стороной вверх, нарисовать по два круга (обвести карандашом тарелки диаметром около 20 см, в зависимости от размера противня) на каждом листе и визуально разделить тесто на 4 части. На каждый круг переложить тесто и разровнять по окружности.
7. Отправить противни в заранее разогретую до 150 градусов духовку на 30 минут. Через 30 минут выключить духовку и оставить коржи в духовке до полного остывания около 1,5 часов.

Крем 1:
8. Сливки перелить в сотейник, поломать в сливки шоколад, поставить на средний нагрев и растворить шоколад постоянно перемешивая венчиком. Сливки держать на нагреве пока полностью не растворится шоколад, но не доводить до кипения.
9. Когда шоколад полностью растворится, добавить в сливки 1 ст. ложку коньяка и перемешать.
10. Накрыть шоколадные сливки пищевой плёнкой и отправить в холодильник до полного остывания около 2 часов.
11. Остывший крем взбить миксером с венчиками до увеличения в объёме и густоты.

Крем 2:
12. Сливочное масло комнатной температуры отправить в миску и взбить миксером с венчиками.
13. Когда сливочное масло слегка увеличится в объёме и начнёт белеть, влить сгущённое молоко (комнатной температуры) и продолжать взбивать до однородности.
14. Часть крема (несколько ложек) переложить в отдельную миску для украшения. Добавить в крем пару капель пищевого жёлтого красителя и взбить венчиками до однородного цвета.
15. Миски с белым и жёлтым кремом накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник минимум на 1,5 часа.

Сборка торта:
16. Остывшие коржи отсоединить от пергамента.
17. На первый корж выложить большое количество шоколадного крема и распределить по поверхности коржа, накрыть сверху вторым коржом.
18. Второй корж смазать белым кремом и распределить по поверхности коржа, накрыть третьим коржом.
19. На третий корж переложить оставшийся шоколадный крем, распределить по поверхности коржа и накрыть четвёртым коржом (плоской стороной вверх), белым кремом промазать ровным слоем бока и верхушку торта.
20. Отправить собранный торт в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

Украшение:
21. Переложить жёлтый крем в кондитерский мешок с резной насадкой, отрезать кончик и украсить поверхность верхнего коржа цветочками.

Сервировка
22. Разрезать на порционные кусочки.

Приятного аппетита!