Рецепт рассольника от Александра Бельковича
Ингредиенты:
Говяжья голень 1 кг, куриные желудочки 500 гр, кабачок 1 шт, морковь 2 шт, лук репа 2 шт, чеснок 4 зубчика, солёные огурцы в рассоле 4 шт, крупа перловая 200 гр, сушёные белые грибы 1 горсть, томатная паста 1 ст. л, лавровый лист 1 шт, чёрный перец 10 горошин, укроп 1 маленький пучок, растительное масло 50 мл, сметана 1 ст. л, вода 3 л.
Приготовление рассольника:
1. Заранее отварить бульон — говяжью голень залить 3 литрами воды и варить в течение 2 часов, постоянно снимая пенку.
2. Мясо вытащить, а бульон процедить через сито.
Совет от шефа: «Бульон надо обязательно процедить от хрящиков и мелких косточек».
Совет от шефа: «В рассольнике некоторые ингредиенты готовятся отдельно, а в конце соединяются в кастрюле с бульоном».
3. В одном сотейнике куриные желудочки залить водой и варить 30 минут.
Совет от шефа: «Бульон от желудочков не нужен, так как горчит».
4. Во втором сотейнике отварить грибы в течение 25 – 30 минут.
5. В третий сотейник с водой пересыпать перловку (в соотношении 1 к 2, воды больше) и варить 30 минут постоянно помешивая. Готовую перловку отбросить в сито и слегка промыть, чтобы убрать лишнюю клейковину.
6. Морковь и лук очистить и нарезать мелким кубиком.
7. Солёные огурцы нарезать средним кубиком.
8. В большую 5 литровую кастрюлю налить 30 мл растительного масла и обжарить лук с морковью.
9. Добавить к овощам 1 ст. ложку томатной пасты, перемешать и слегка обжарить. Перелить в кастрюлю говяжий бульон.
10. Готовые желудочки вытащить с помощью шумовки, нарезать на небольшие кусочки и отправить в кастрюлю с бульоном.
11. В отдельный сотейник налить 20 мл растительного масла и слегка обжарить огурцы. Затем налить 200 мл рассола и немного потушить на среднем огне. Отправить в суп.
12. Готовые грибы мелко нарубить и отправить в кастрюлю вместе с грибным бульоном.
Совет от шефа: «Бульон после грибов лучше процедить через сито, так как на дне может осесть песок».
13. Переложить перловку в суп.
Совет от шефа: «Суп должен иметь баланс ингредиентов, не слишком жидкий и не слишком густой».
14. Укроп мелко нарубить и отправить в суп.
Совет от шефа: «Если суп не достаточно солёный, то добавьте ещё рассола или соли по вкусу».
15. Добавить в суп лавровый лист и 10 горошин чёрного перца.
16. Натереть на крупной тёрке кабачок и отправить в суп.
Совет от шефа: «Фишка блюда – картофель заменить кабачком».
17. В самом конце добавить измельчённый чеснок (4 зубчика).
18. Нарезать немного хрящиков и жилок голени, отправить в суп.
Сервировка
19. Перелить рассольник в порционные тарелки и подавать со сметаной.
Приятного аппетита!
