Рецепт трубочек с кремом от Александра Бельковича
Ингредиенты:
Слоёное дрожжевое тесто 500 гр, мука 40 гр, яйца 4 шт, лимон (сок) 1/5 шт, сахар 200 гр, вода 100 мл.
Приготовление трубочек с кремом:
1. Заранее сделать конусы из пергаментной бумаги (10 шт.) – сложить квадратный лист пергамента в треугольник, а затем скрутить в кулёк и закрепить края.
2. Заранее разморозить слоёное тесто, муку на стол на подпыл (40 грамм) раскатать тесто (2 пласта) с помощью скалки в длину до 35-40 см. Разрезать каждый пласт теста на 5 полосок.
3. На конус из пергаментной бумаги, немного отступив от верхушки, намотать полоски в небольшой внахлёст, в конце края теста поджать под основное тесто.
4. Таким образом, сделать ещё 9 трубочек, переложить трубочки на противень и отправить в расстойку — в заранее разогретую до 50 градусов духовку на 20 минут.
5. Разбить 1 яйцо и отделить желток от белка (белок оставить для крема) и взбить желток вилкой. Смазать трубочки желтком с помощью кисти и отправить обратно в духовку на 160 градусов на 5-10 минут, в зависимости от духовки. Дать трубочкам остыть.
6. В сотейник пересыпать сахар, влить воду и поставить на минимальный нагрев. Довести до кипения и варить до консистенции, пока сахарный сироп не начнёт выстраиваться в тонкую тянущуюся длинную ниточку.
7. 4 белка взбить миксером с венчиком до пышной пены. В самом начале добавить в белки сок 1/5 лимона и продолжить взбивать.
Совет от шефа: «Лимонный сок придаст стабильность белковому крему».
8. Одновременно взбиваем белки и вливаем тонкой струйкой сахарный сироп, продолжать взбивать до плотных пиков. Переложить крем в кондитерский пакет и отрезать конец пакета.
9. Каждую трубочку наполнить кремом, заткнув пальцем маленькую дырочку в трубочке.
Приятного аппетита!
