Свиные ребрышки – удачный выбор для любого случая: их можно тушить, варить, запекать, и у вас всегда будет нежное, сочное, вкусное мясо. Прекрасно подходят ребрышки и для летнего барбекю: они быстро готовятся и отлично сочетаются с зеленью и молодыми овощами. Так что сейчас для этого продукта самый сезон!
1. Жарим на гриле
Диетологи утверждают: чтобы жаренное при высокой температуре мясо оставалось полезным, его обязательно нужно подмариновать в смеси, содержащей один из следующих продуктов: гранатовый или цитрусовый сок, пюре красных ягод, красное вино, оливковое масло, свежие острые перцы. Все это прекрасные ингредиенты для маринада к свиным ребрышкам! Нужно только предварительно натереть их солью и перцем со всех сторон, а мариновать достаточно столько времени, сколько готовятся угли.
Жарить ребрышки лучше целым блоком – так они останутся максимально сочными, да и резать после жарки их легче. Переворачивайте ребрышки на гриле почаще: мясо прожарится более равномерно, а верхний слой не пересушится.
Перед обжариванием тщательно отряхните ребрышки от маринада, но не выбрасывайте его. Прокипятите маринад несколько минут, приправив солью и перцем, – получите быстрый соус. Если маринад был жидковат, его можно либо выпарить на сильном огне, либо влить при бурном кипении крахмал, смешанный с холодной водой в соотношении 1:3, чтобы соус загустел. Не забывайте энергично перемешивать соус с крахмалом 1–2 минуты, чтобы не образовались комочки.
2. Запекаем в духовке
Самые вкусные запеченные в духовке ребрышки это те, у которых сверху сохранен слой жирка. Если вы хотите уменьшить количество калорий, срежьте жир не до того, как отправите ребрышки в духовку, а перед едой. Тогда мясо получится нежным и сочным.
Перед запеканием слой жира можно надсечь крест-накрест через каждые 1,5–2 см и втереть в него смесь соли и специй, например, паприку, копченую паприку, черный перец, чесночный и луковый порошок и немного коричневого сахара. Той же смесью натрите ребрышки и снизу, накройте пленкой и дайте немного помариноваться, пока духовка разогревается до 200 °С (идеальный режим – «конвекция»).
Чтобы потом не отмывать духовку от брызг жира ребрышки можно упаковать в рукав для запекания или завернуть в бумагу для выпечки. Если ни того ни другого нет, уложить на стоящую в противне решетку и накрыть фольгой (но не укутывать в нее иначе мясо будет скорее вариться, чем запекаться). Пусть ребрышки запекаются в таком виде почти
до готовности (от 40 минут до 1,5 часа, в зависимости от качества мяса). Потом можно освободить их от упаковки, включить гриль или увеличить температуру на 20–30 °С и допечь до румяной корочки.
Вместе с ребрышками хорошо запекать крупно нарезанные овощи: цветную капусту, баклажаны, морковь, картофель. Они впитают в себя сок от запекания и получатся очень ароматными.
3. Тушим в сотейнике
При тушении ребрышки дают густой «коллагеновый» сок, который, смешиваясь с другими ингредиентами, превращается в великолепный соус.
Сначала быстро обжарьте ребрышки в небольшом количестве масла, разрезав их на части по 2 штуки. Потом добавьте специй (черный перец, семена фенхеля, душистый перец, мускатный орех) и рубленых пряных овощей (лук, чеснок, имбирь, порей, морковь, сельдерей, фенхель – сочетание и пропорции на ваш вкус), еще немного обжарьте и залейте томатным соусом/вином/бульоном или просто водой. Доведите до кипения на сильном огне, накройте крышкой и готовьте на среднеслабом огне, пока соус не загустеет, а мясо не начнет свободно отделяться от кости.
При тушении ребрышки и овощи должны быть покрыты жидкостью минимум на две трети.
4. Варим в кастрюле
Из свиных ребрышек получаются великолепные супы. Залейте ребра холодной фильтрованной водой так, чтобы она покрывала их на 8–10 см, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, посолите и снимите пену. Свиной бульон не обязан быть прозрачным, так что смело можете варить его под крышкой, пусть себе бурлит – тогда он получится молочно-белым.
После снятия пены можно добавить обжаренные на открытом огне луковицу, морковку и сладкий перец, а вдобавок к ним несколько раздавленных зубчиков чеснока, кусочек корня имбиря и несколько горошин черного и душистого перца.
Мясо будет очень мягким уже через час-полтора (все зависит от возраста животного). Его можно снять с кости, а ребра – вернуть обратно в бульон и варить еще час-полтора. На свином бульоне получается очень вкусный рамен с лапшой, зеленым луком, ростками и собственно мясом ребрышек.
У бульона из ребрышек есть один недостаток: он довольно жирный. Но если сварить его заранее, остудить, процедить и поставить на несколько часов в холодильник, то жир застынет на поверхности плотным слоем и его будет легко снять.
Не выбрасывайте снятый с бульона застывший жир: это топленое свиное сало, на котором можно пожарить картошку или яичницу, добавить его в нежирный котлетный фарш или просто намазать на бородинский хлеб, посыпать рубленым чесноком и подать к борщу.
Приятного аппетита!
