Сало – продукт, любимый во многих странах мира, неотъемлемый элемент кулинарной культуры многих народов. Казалось бы, вредный, полный жиров, излишне калорийный продукт. А вот уже, сколько веков пользуется неизменной популярностью у русских, чехов, итальянцев, украинцев. К тому же, как выяснилось в результате научных исследований, содержит крайне полезную для здоровья архидоновую кислоту. Сало входило в советское время в рацион питания членов ЦК.
А о любви к салу жителей Украины сложено немало забавных анекдотов и весёлых историй. Не так давно в прессе промелькнула заметка о том, что одна из украинских кондитерских фабрик выпустила пробную партию сала в шоколаде.
Например, Италия. Страна любителей фруктов, овощей, вина, острых специй. А ведь тоже не осталась равнодушной к этому, несмотря ни на что, всё-таки вкусному и полезному продукту. Говорят, что в одной из деревушек Италии, жители которой добывали мрамор, в каждом доме был свой рецепт приготовления сала, добавлялись разные специи. Но сам процесс засолки проходил одинаково и весьма оригинально. В образовавшиеся от добычи мрамора полости помещали куски сала с солью и специями и выдерживали полгода. Потом сало извлекали и устраивали пышный праздник.
Что касается непосредственно засолки, всем известно, что качество продукта зависит от качества исходного сырья. На что ориентируемся при выборе сырого сала? На органолептические показатели. Или, говоря проще, на вид, цвет, запах. Сало должно быть белым (жёлтый или серый цвет бывает у старого сала), не иметь постороннего и неприятного запаха, пласт не слишком тонкий, без мест с кровоизлияниями. Поинтересуйтесь, мягкое ли сало и какая у него шкурка. Жёсткое сало останется таким и после засола. Сало с грубой шкуркой тоже не будет мягким. Лучше покупать сало спинной или боковой части туши, сало брюшины слишком жёсткое, его целесообразнее использовать для обжаривания и вытапливания.
Способы засолки сала
Условно можно выделить три способа посола сала – сухим способом, посол в рассоле, горячим способом.
Пожалуй, наиболее прост сухой способ. Тщательно отобранное сало режем на полоски длиной около 20 см и 4-5 см шириной, через каждые 4 см надрезаем и закладываем в разрезы кусочки чеснока. Натираем сало любимыми специями (черным и красным перцами, базиликом, тмином и т.п.) и солью. Берём большую посуду, например, кастрюлю, выкладываем слоями сало, посыпая каждый солью.
Можно засолить сало и в деревянной бочке с деревянной крышкой. Важно хорошо подготовить бочку, тщательно отмыть, ошпарить кипятком с заваренными в нём ароматными травами. Дальше схема, в общем-то, та же, что и при засолке в обычной кастрюле. Слой сала, слой соли со специями. В результате, получаем большое количество вкусного продукта длительного хранения. Стоять бочка должна в прохладном месте (погребе).
Засолка сала с помощью рассола более быстрый способ его приготовления. Поэтому желающим скорее полакомиться любимым продуктом, лучше предпочесть его. Сперва приготовим рассол. Считают, что рассол должен быть таким, чтобы в нём всплывало яйцо. В рассол кладём пряности, те же, что и при засолке холодным способом. Кипятим его. Подготовленное сало укладываем в подходящую ёмкость, например, эмалированную кастрюлю, заливаем слегка остывшим рассолом, кладем груз. Груз может быть не слишком тяжёлым, нам просто надо, чтобы сало не всплывало. Пока рассол остывает, сало выдерживается при комнатной температуре, затем прячем его в холодильник или погреб. Через неделю оно готово к употреблению.
Если же вы хотите полакомиться уже через несколько часов, то горячий способ приготовления – для вас. К тому же, приготовленное таким образом сало будет отменно вкусным, ароматным и очень мягким. Рассол готовится вышеописанным способом, т.е. вода, соль, специи, можно лавровый лист. Некоторые любители кладут луковую шелуху. Но она скорее придаёт цвет, чем вкус. В кипящий рассол опускаем сало, варим в зависимости от размера кусков 15-25 минут, отставляем до полного остывания. Затем сало вынимаем. Теперь остаётся его только обсушить, можно присыпать ещё специями, натереть чесноком, завернуть в чистую салфетку или пергамент и убрать в холодильник. Практически через час после этого его можно есть.
Любите венгерский шпик? И его можно изготовить домашним способом. Засолка в этом случае происходит по схеме сухого способа. Сало обязательно укладывается шкуркой вверх, через три дня вынимается, очищается от соли, затем возвращается в кастрюлю, вновь пересыпается солью. Через три дня соль убирается, сало присыпают смесью паприки (сухого сладкого перца) и острого красного перца.
Сало, безусловно, полезно и вкусно. Его любят многие. Но, как и другими продуктами, не стоит им злоупотреблять. И, разумеется, надо уметь правильно его готовить.
