Рецепт мандаринового тарта с меренгой от Александра Бельковича
Рецепт мандаринового тарта с меренгой от Александра Бельковича
Ингредиенты:
Тесто:
Мука пшеничная 320 гр, сахарная пудра 110 гр, яйца 1 шт, сливочное масло 150 гр, соль.
Крем:
Мандарины 7 шт, лимон 1 шт, сахар 220 гр, яйца 8 шт, сливочное масло 120 гр, желатин листовой 25 гр.
Меренга:
Яичные белки 8 шт, сахар 440 гр, вода 130 мл.
Форма для выпекания со съёмными бортами диаметром 22 см, пергаментная бумага и кондитерский пакет с насадкой.
Приготовление мандаринового тарта с меренгой:
Тесто:
1. В большую миску отправить муку, сахарную пудру, 1 яйцо, щепотку соли и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты замешать рукой до однородной консистенции. Тесто переложить в пакет и отправить в холодильник на 20 минут, чтобы тесто стало более эластичное.
2. Раскатать тесто с помощью скалки в круглый пласт под размер формы (для дна и стенок).
3. Пергаментной бумагой застелить дно формы и зажать бортами, переложить аккуратно в форму тесто и равномерно распределить по дну и бортам, убрать лишнее тесто, чтобы не торчало из формы.
4. Хаотично потыкать вилкой тесто, чтобы не вздулось во время выпекания. Покрыть плотно тесто фольгой и равномерно засыпать чечевицей (или любой другой крупой), чтобы корж ровно выпекался. Отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Затем вытащить из духовки, убрать чечевицу с фольгой и отправить обратно в духовку ещё на 5 минут.
Крем:
5. Залить желатин небольшим количеством воды и оставить набухать около 10 минут.
6. Срезать с одного мандарина цедру и отправить в сотейник.
7. Выжать сок из мандаринов и лимона (должно получиться 400 мл сока) и перелить в сотейник.
8. Разбить 8 яиц и отделить желтки от белков. Желтки для начинки, а белки оставить для меренги.
9. Добавить в сотейник с соком сахар (220 грамм), 8 желтков и постоянно помешивая венчиком заваривать на медленном огне до густоты не давая пригореть. Как только сок закипит, добавить сливочное масло (120 грамм) и желатин (предварительно отжать от воды), перемешать до однородности. Процедить крем через сито.
10. Перелить крем в форму с тестом, равномерно распределить по поверхности и накрыть пищевой плёнкой. Отправить тарт в холодильник до полного застывания минимум на 4 часа.
Меренга:
11. Сироп – в сотейник налить 130 мл воды, всыпать сахар (440 грамм) и поставить на минимальный огонь. Вываривать, постоянно помешивая до момента, когда сироп начнёт выстраиваться в тонкую тягучую ниточку.
12. В дежу отправить 8 белков и немного взбить. Как только белки начнут увеличиваться в объёме, начать вливать тонкой струйкой сироп и одновременно взбивать около 10 минут, до момента пока меренга не станет плотной (до плотных пиков) и глянцевой.
13. Застывший тарт вытащить из холодильника и отстегнуть борта, переложить тарт на декоративную доску.
14. Переложить меренгу в кондитерский пакет с насадкой, встряхнуть и отрезать кончик. Сверху тарта по периметру отсадить меренговые луковки.
15. Меренгу на тарте слегка подпечь с помощью газовой горелки.
Сервировка
16. Мандариновый тарт с меренгой разрезать на порционные кусочки.
Приятного аппетита!
