Рецепт заливного из морепродуктов Морское дно от Александра Бельковича

Рецепт заливного из морепродуктов «Морское дно» от Александра Бельковича

Ингредиенты:
Чука водоросли 20 гр, крабовые палочки 1 шт, икра красная (лососёвых рыб) 40 гр, креветки мелкие очищенные без головы 40 гр, кальмары 100 гр, желатин листовой 20 гр, вода 500 мл, пророщенный горох несколько ростков, соль.

Приготовление заливного из морепродуктов «Морское дно»:
1. Тушки кальмара залить отдельно кипятком и немного подержать в горячей воде, затем отправить в кипящую воду (500 мл) в кастрюлю, варить 2 минуты и выложить из воды. Кальмары нарезать кольцами.

Совет от шефа: «Кальмары можно взять тушкой или кусочками».

Совет от шефа: «Перед тем как отварить кальмары, нужно их подержать в горячей воде, чтобы заливное было прозрачное».

2. Листовой желатин залить небольшим количеством воды и дать набухнуть в течение 10 минут.
3. Заранее размороженные очищенные креветки отправить в кипящую воду после кальмаров на 1 минуту и вытащить из воды.
4. Будущую заливку (воду от кальмаров и креветок) посолить парой щепоток и снять с нагрева.
5. Отжать лишнюю воду от желатина, отправить в подсолённую воду, перемешать и дать остыть.
6. Крабовую палочку нарезать тонкими колечками.
7. Взять несколько разных форм и тарелок для заливного (полуглубокие, стеклянные и нарядные) и хаотично или композиционно разложить все ингредиенты на дно форм: колечки кальмара, внутрь колечек положить небольшое количество икры, рядом выложить чуку, креветки, крабовые палочки и украсить веточками пророщенного гороха.

Совет от шефа: «Чуку можно заменить морской капустой».

8. Залить аккуратно остывшей желатиновой заливкой и отправить в холодильник на 1 час.

Сервировка
9. Подавать заливное с хреном, горчицей или кетчупом.

Приятного аппетита!