От одного только слова «шашлык» на душе становится тепло и хорошо. О, сколько прекрасных минут оно обещает! Шашлыки на природе – один из самых приятных видов отдыха, и совершенно не годится портить его неудачно приготовленным мясом. Рассказываем, как избежать проблем и получить вкусное сочное блюдо.
Главное правило – выбрать подходящий отруб. Он не должен быть премиальным (вырезку просто пересушить), но и жесткая рабочая мышца не подойдет. У свинины беспроигрышный вариант – шея, у баранины – ребрышки из почечной части и верх задней ноги, у говядины – толстый край, вырезка из лопатки, пашина и кострец.
Самый сочный шашлык получится из мяса, которое вы купили заранее, сразу же посолили со всех сторон, завернули в пергамент и положили в холодильник на 12–24 часа. И уже после этого нарезали и замариновали. Именно в таком порядке, даже если бабушка говорила вам, что мясо нельзя солить заранее.
Если у вас постное мясо, нарежьте его покрупнее, кусочками примерно 8 х 5 х 4 см, и чередуйте с кусочками сала 1,5–2 х 5 х 4 см. На шампур насаживайте плотно.
Жирное мясо можно резать помельче, 6 х 4 х 3 см. Не нанизывайте кусочки слишком плотно, чтобы лишний жир мог вытопиться.
Поворачивайте шампуры с шашлыком как можно чаще, тогда мясо будет прожариваться более равномерно.
Если в маринаде есть кислота (уксус, лимон, вино), не держите в нем шашлык дольше 30 минут: кислота разъест верхний слой мяса и сделает его неприятно мягким.
Можно быстро обжарить мясо до румяной корочки со всех сторон на максимальном жару, а потом переместить в самое прохладное место мангала на 4–5 минут. Затем вернуть на сильный жар – и так несколько раз подряд.
Во время обжаривания шашлыка на угли можно кинуть заранее замоченные веточки розмарина – они сделают дым более ароматным.
Когда угли загораются от капающего на них жира, не нужно заливать их водой: образующийся дым не полезен. Уберите шашлык с мангала на несколько секунд – пламя погаснет само.
Прежде чем снимать шашлык с шампура, дайте ему полежать 3–4 минуты. Соки внутри перераспределятся, и мясо будет более сочным.
Для жесткого мяса сделайте кисломолочный маринад или маринад на основе растительного масла – в нем мясо можно держать в холодильнике до 24 часов.
Шашлык часто сгорает по краям. Возможно, в этом виноват оставшийся на мясе маринад. В следующий раз, прежде чем нанизывать шашлык на шампуры, хорошенько очистите его от твердых частиц и остатков жидкости. Водой промывать не нужно – таким образом вы удалите часть аромата. Просто соскребите прилипшие кусочки зелени, чеснока и прочего столовым ножом или боковой стороной вилки, а потом обсушите мясо бумажными полотенцами. Если маринад не был масляным, мясо после такой «очистки» можно дополнительно сбрызнуть жиром (лучше всего растопленным салом или топленым маслом).
5 самых вкусных соусов для шашлыка
1. Ряженка + майонез + пюре из печеного чеснока + зеленый лук + соль-перец.
2. Соевый соус + рисовый уксус + чили + чеснок + шалот + зеленый лук.
3. Соус барбекю + майонез (1:1).
4. Томатный соус + оливки + каперсы + базилик + перец.
5. Мягкий творог + жирные сливки + песто.
Чтобы шашлык некоторое время оставался горячим и при этом у мяса сохранилась хрустящая корочка, плотно заверните его в тонкий лаваш.
Ингредиенты для шашлыка из свинины:
Свиная шея 2 кг
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 10 ст. л.
Аджика (не очень острая) 2–3 ст. л.
Душистый перец-горошек 1 ст. л.
Черный перец-горошек 1 ч. л.
Соль
Для подачи:
Овощи
Лаваш
Приготовление шашлыка из свинины:
1. Для маринада душистый и черный перец положите в ступку. Добавьте крупно нарезанный чеснок и растолките все вместе до получения массы пастообразной консистенции.
2. Добавьте к чесночной пасте аджику и оливковое масло, хорошо перемешайте.
3. Свинину нарежьте кубиками со стороной 5 см, залейте маринадом, перемешайте, втирая маринад в мясо.
4. Миску накройте крышкой или пищевой пленкой, уберите в холодильник минимум на 6 часов. За 30–40 минут до приготовления шашлыка достаньте свинину, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
5. Разожгите угли, нанижите свинину на шампуры. Жарьте шашлык на мангале, часто переворачивая шампуры, 10–12 минут. Подавайте со свежими овощами и лавашом.
Приятного аппетита!
