Кухни мира

5. Кулеш из печени Ингредиенты: 500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лука порея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды, соль, бульон. 1. Очищенную от пленки и…

6. Юшка охотничья Ингредиенты: 500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец. 1. Хорошо очищенные и…

Бульоны для приготовления горячих соусов. 1. Коричневый мясной бульон (Fond brun) Ингредиенты: Для 2,7 л бульона: 1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана измельченной моркови, 1 стакан мелко…

Бульоны для приготовления горячих соусов. 2. Концентрированный мясной бульон (Glace de viande) Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на…

Бульоны для приготовления горячих соусов. 3. Белый мясной бульон (Fond blanc) Ингредиенты: Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 головки лука, 2 моркови, 3 корешка петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, 2 чайные…

1. Уха по-марсельски – буйабесс (Bouillabaisse) Ингредиенты: Для 8 человек: 1,5 кг морской рыбы разных пород (можно также добавить несколько лангустин), 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного…

2. Суп-шоре из рыбы (Soupe de poisson) Ингредиенты: Для 4–6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака), 2 стакана сухого белого вина, 1 морковь, 1 луковица, 10–12 зерен черного перца, сборный букет из 1–2 листиков лаврового листа,…

3. Луковый суп по-парижски (Soupe à l'oignon parisien) Ингредиенты: Для 8 человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 6 стаканов крепкого мясного…

4. Суп Сен-Жермен из зеленого горошка (Potage Saint-Germain) Ингредиенты: Для 4 человек: 400 г свежего зеленого горошка, очищенного от стручков (замороженного или консервированного в банках), 1 стакан мелко нарезанного салата, 3…

5. Суп-пюре грибной (Crème de champignons) Ингредиенты: Для 8–10 человек: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 ст. ложки пшеничной муки, 6…